El asado de tira tiene su historia en el país y aparecer con características únicas. Claudio Valerio, un colaborador de CA, acerca datos sobre sus orígenes y como esa exquisitez -en principio- era “la carne que se tiraba”. Y muestra su libro escrito en inglés.
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
Según Valerio, “el hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado”.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana.
Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque
muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.
“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación permitió conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito de Campana.
El tercer tomo, “Anthology” que, por su proyección a ser leído por habitantes del viejo continente, el mismo está escrito en inglés, para que la historia del asado y en particular al “asado de tira”, sean conocidos en prácticamente todo el mundo.
El ingeniero Claudio Valerio, con seudónimo «Valerius» es un entusiasta y un profundo difusor de la cultura en general, y la gastronómica en particular, tomando como base la espiritualidad y el accionar humano.
Oriundo de la ciudad de la provincia de Buenos Aires, Campana, hace ya más de 40 años se graduó como Ingeniero Electromecánico con orientación eléctrica (Electricista) y, 15 años después, se convierte en Especialista en Docencia Universitaria.
Hace ocho años amplió su horizonte cuando abocó a la historia y por fin cumplió su deseo de ser chef.
La gastronomía la desarrolló como actividad no remunerada; esto es, reuniones con amigos, con familiares, eventos sociales, ha podido desarrollarla y hacer innovaciones. Al día de hoy, sigue realizando tareas y trabajos no pagados, considerando que su profesión base es la ingeniería y, de ella, la docencia.
Y decimos actividades palpables, hoy por hoy Claudio Valerio tiene publicados cinco libros; uno reflexivo, otro de autoayuda y tres gastronómicos. Estos últimos forman parte de la trilogia «Asado de tira, clásico argento y legado campanense». El primer tomo se refiere al origen del asado de tira, icono cultural gastronómico de los argentinos, de los habitantes del cono sur de América, y en amplia expansión por el resto del continente americano y cruzando al viejo continente. El segundo tomo, se refiere a las distintas técnicas de asar, por eso su nombre «Manual del buen asador» y con el agregado de otras deliciosas recetas donde la carne es la vedette.
