De ser un descarte de exportación inglesa a hoy tener status de alta gastronomía. Así es la metamorfosis del asado de tira y su origen en la ciudad bonaerense de Campana
Claudio Valerio es un ingeniero especialista, investigador y apasionado por la historia y descubrió que el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer frigorífico de Sudamérica y que se instalara en esa ciudad, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses. Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, además de ser actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió a finales del siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en ése pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fuera fundado por los hermanos Drabble en 1882 y que, si bien cerraria en 1926, dio inicio al proceso de industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, los empleados acostumbrados a asar, lo cortarían en fracciones (tiras) y lo consumiría, porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Antiguamente se asaba el costillar entero a la cruz con el cuero, el matambre y la falda; así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y también de está forma lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con esa innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de la ciudad de Campana, Martín Castilla.
Claudio Valerio ha publicado un libro: “Asado de tira; clásico Argento y legado campanense”, en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que Campana pase a ser “Capital del asado de tira” y, así, caracterizar al Distrito de Campana.
Desde Campana, Buenos Aires, Argentina
